세균에 오염이 되거나 상한 음식을 끓이면 괜찮아 질까요? 사계절 모두 식중독을 조심해야 하는데 그 중에서도 여름은 정말 식중독의 계절입니다.
식중독은 왜 여름일까?
식중독이란 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질이 발생하였거나 발생할 것으로 판단하는 감염성 또는 독소형 질환을 말합니다. 왜 여름에 식중독의 계절이냐면 여름에는 고온 다습해서 균이 증식하고 살아가기 아주 좋은 환경이 형성되고 이에 따라 식품 변질 속도가 빨라져 식중독에 걸릴 확률이 높아집니다.
식품의 변질 속도가 빠른 이유는 음식에는 여러 균이 존재하는데 부패균이나 식중독균이 잘 증식하는 온도가 5도에서 57도 사이이기 때문입니다. 이때 35도에서 36도일 때 가장 빠르게 균이 증식하므로 식품관리에 주의해야 합니다.
균이 잘 증식하는 온도만 피해서 보관하면 되지 않을까요?
식품의 변질을 막기 위해서 고온 상태를 유지하거나 저온 상태를 유지하는 방법이 있습니다. 우리가 냉장고를 사용해서 저온 상태를 유지해주고 국은 반복해서 끓이는 식으로 고온상태를 유지하면서 식품의 변질을 막고 있습니다. 하지만 이렇게 계속한다고 식품이 안전하지는 않지요. 균의 증식 속도를 느리게 해줄 뿐 변질을 완전히 막는 방법은 아닙니다.
세균성 식중독
식중독은 미생물 식중독과 자연적 식중독, 화학적 식중독으로 분류합니다. 우리가 오염된 음식에 대해서는 미생물 식중독에서 세균성 식중독에 해당합니다. 세균성 식중독의 발병 원인에는 감염형과 독소형이 있습니다. 그리고 세균성 식중독의 원인균에는 황색포도상구균, 병원성 대장균, 살모넬라, 장염비브리오 등이 있고 상한 음식에서 이런 균을 섭취하면 식중독이 발생하는 것입니다.
식중독의 증상
식중독의 증상은 상한 음식을 섭취하고 72시간 이내에 나타나는 편이고 복통, 구토, 설사, 발열, 신경마비, 근육 경련까지 동반하는 경우가 있습니다.
식중독의 치료
치료는 24~48시간 정도가 지나면 자연적으로 독소가 배출되어 회복하므로 그전까지 체내 수분을 충분히 해줘야 합니다. 또는 전해질 불균형을 맞추기 위해 수액을 맞기도 합니다.
세균에 오염된 음식을 끓이면?
식중독을 예방하기 위해서는 음식을 가열해서 균의 독소를 불활성화해주는 것이 좋습니다. 그런데 음식물 중에서도 해산물은 속까지 충분히 익혀서 먹어야 합니다.
만약 식품이 변질된 상태에서 열을 가한다면 증식한 균이 사멸할 것이므로 음식을 다시 먹어도 가능 한 걸까요? 실제로 상한 음식에 열을 가하면 세균은 죽습니다. 하지만 세균이 만들어 낸 독소는 사라지지 않습니다.
박테리아, 곰팡이 및 바이러스는 죽을 수 있지만 독소는 남아있는 것입니다. 경쟁자를 제거하고 생존 우위를 확보하기 위해 박테리아가 생성한 독소는 인간에게 식중독을 일으킵니다.
황색포도상구균에 의한 감염은 조리한 음식물을 실온에 보관할 때 주로 발생합니다. 또한 포도상구균 독소는 100도에서 30분 이상 가열할 후에도 잔류하는 것으로 알려져 있습니다.
만약 식중독에 걸린 적이 있는데 대변 검사에서 원인균이 발견되지 않으면 상한 음식을 가열하여 먹었을 가능성이 높습니다. 모든 박테리아는 사멸되었지만 나머지 독소는 중독되었다는 것입니다.
